TINGA

Ingredientes:

1 kg. de lomo de cerdo
200 g de longaniza
5 jitomates
3 papas
1 1/2 cebollas
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de vinagre
- chiles chipotles en vinagre, picados finamente
- hierbas de olor
- aceite para freír
- sal
2 aguacates
- hojas de lechuga picadas finamente

Procedimiento:

Cueza la carne con media cebolla y dos dientes de ajo. Ya cocida, déjela enfriar y deshébrela.
Ase los jitomates, pélelos y píquelos.
Pele las papas, pártalas en cuadritos y cuézalas. Fría la longaniza, retírela y en la misma grasa fría otra media cebolla picada y la carne deshebrada; agregue el jitomate, las papas y los chipotles. Regrese la longaniza.
Añada vinagre, hierbas de olor y sal. Deje hervir hasta que reseque un poco.
Vierta todo en un platón.(Adorne con cebolla rebanada, tiras de aguacate y lechuga. Si desea, puede servir en tostadas).

HUACHINANGO A LA POBLANA 

Ingredientes:

1 huachinango de 3/4 de Kg.
250 grs. de chícharos cocidos
50 grs. de mantequilla
6 cebollitas de Cambray
3 limones
4 cucharadas de aceite
mayonesa
sal y pimienta

Procedimiento:

Limpiar y lavar perfectamente el pescado, untarlo con el jugo de 1 limón, aceite, sal y pimienta; colocarlo en una fuente refractaria, ponerlo en el horno, que debe estar a 250 grados C., durante 25 o 30 minutos, añadiendo el aceite.
Ya cocido, quitarlo y disponerlo sobre un platón, colocándole alrededor los chícharos cocidos.
Bañarlo, luego, con una buena mayonesa, adornarlo con trocitos de mantequilla, los limones rebanados finos, y las cebollitas cortadas en forma de flor.

GARNACHAS POBLANAS

Ingredientes:

15 tortillas, chicas y delgadas
125 grs. de pulpa de cerdo
3 chiles anchos
1/4 taza de cebolla
150 grs. de papas, cocidas y peladas
125 grs. de manteca
sal

Procedimiento:

El día anterior, tostar, desvenar y quitarle las semillas a los chiles.
Ponerlos a remojar en agua caliente con sal. Al día siguiente, molerlos y agregarles un poco de agua, para formar una salsa que se sazona con sal.
La carne, previamente cocida, deshebrarla. Picar finamente la cebolla y partir las papas en cuadritos pequeños, sazonarlos con sal.
Calentar la manteca y freír una tortilla, primero por la parte del pellejito.

Colocarle encima 1 cucharada de chile, papa, carne, cebolla, y bañarla con manteca caliente, dejando dorar levemente la tortilla. Repetir esta operación con cada tortilla. Servir enseguida.

Consomé atlixquense

 

   

INGREDIENTES:

•  2 pechugas de pollo
• 250 g quesillo, cortado en cuadritos
• 2 aguacates
• 2 chiles chipotle
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo de cebolla
• sal

PREPARACION:
Para preparar Consomé atlixquense hay que cocer las pechugas en agua, con sal, cebolla y ajos. Picar los chipotles y agregar el caldo de pollo. Sazonar al gusto y retirar del fuego. Servir el consomé colado, con el quesillo y pedacitos de aguacate. Rinde 6 raciones.

 

 

 

Mole de caderas

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTES: 

• 1 cadera de chivo
• 1 espinazo de chivo
• 2 kilo jitomate
• 1 kilo tomate verde
• 10 chiles costeños
• 10 chiles cuicatecos
• 10 chiles guajillo
• 10 chiles serranos
• 5 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 1 manojo de cilantro
• 1 manojo de huajes
• hojas de aguacate
• manteca

MODO DE PREPARACION:

Para preparar mole de caderas hay que cocer las carnes con ajo y cebolla. Poner a hervir los chiles, el tomate y el jitomate. Molerlos con ajo y cebolla; freír en manteca, dejar sazonar. Incorporar la salsa a las carnes, previamente cocidas, con su caldo. Moler el huaje crudo y agregar; cuando el guiso esté hirviendo, añadir hojas de aguacate y cilantro en ramas. Hervir un momento y servir luego. Rinde 10 raciones.

Barbacoa de hoyo

INGREDIENTES:

• 1 borrego
• 1/4 kilo garbanzo
• 6 chiles guajillo
• 6 chiles chipotles
• 4 chiles anchos
• leña suficiente
• pencas de maguey
• agua de cal

MODO DE PREPARACION:

Para cocinar barbacoa de hoyo hay que cavar un hoyo de un metro de profundidad. Colocar leña en forma piramidal, cubriendo el fondo. Prender con un pedazo de ocote y dejarlo quemar hasta que se convierta en brasa. Preparar las pencas de maguey que deben cubrir el hoyo y la carne. Sacrificar el borrego; limpiar y descuartizar en piezas. Limpiar el menudo (entrañas del animal) con agua de cal asentada; raspar con un cuchillo; lavar perfectamente. Introducir en la panza, con salsa verde o roja, todo el menudo. Colocar en un cazo la cabeza y patas con los chiles tostados, garbanzos y cinco litros de agua; ponerlo en el fondo del hoyo para obtener consomé. Instalar encima del cazo una reja, cruzando encima de ella unas pencas de maguey. Colocar las piezas del borrego y la panza rellena sobre las pencas de maguey. Cubrir la carne, muy bien, con más pencas; poner tierra encima. Retirar después de doce horas. Rinde 25 raciones.

Mole poblano

Receta tradicional de mole poblano del Estado de Puebla, México.

• 1 pollo cocido, cortado en piezas
• 4 cucharadas de manteca de cerdo
• 2 cucharadas de ajonjolí tostado
• 6 chiles anchos
• 4 pimientas gordas
• 3 dientes de ajo
• 2 chiles mulatos
• 2 clavos
• 2 hojas de laurel
• 1 bolillo rebanado, frito
• 1 cebolla
• 1 rajita de canela
• 1 tablilla de chocolate
• 1 tortilla dorada

Para cocinar mole poblano  hay que remojar los chiles en agua caliente. Molerlos con los ajos, laurel ajonjolí, clavos, pimientas gordas, canela, cebolla, bolillo frito, chocolate y la tortilla dorada, hasta formar una pasta. Freír esta pasta en la manteca caliente, sazonarla con sal y el caldo suficiente para que tome buen espesor. Incorporar la carne cocida para la que se preparó el mole. Servir. Rinde 6 raciones.

 

Chiles en nogada

INGREDIENTES:

• 1/2 kilo lomo de puerco, picado finamente
• 1/2 taza de almendras limpias, picadas
• 1/2 taza de pasas
• 1/2 taza de piñones
• 12 chiles poblanos asados, limpios y desvenados
• 6 huevos, con claras y yemas separadas
• 3 dientes de ajo, finamente picados
• 3 jitomates asados, picados
• 2 duraznos limpios, picados
• 2 peras limpias, picadas
• 2 manzanas limpias, picadas
• 1 acitrón, finamente picado
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 plátano macho, picado
• 1 trozo de cebolla, finamente picada
• aceite
• harina
• pimienta
• sal

  Nogada

• 1/4 litro de crema
• 125 g queso doble crema
• 2 tazas de nuez de Castilla
• 2 granadas

MODO DE PREPARACION:

Para preparar chiles en nogada hay que acitronar el ajo y la cebolla en aceite caliente. Agregar la carne picada; cuando empiece a dorar, añadir los jitomates. Cuando reseque, agregar las frutas, pasas, acitrón, piñones, almendras, azúcar, sal y pimienta al gusto. Cocer a fuego suave, durante veinte minutos aproximadamente. Rellenar los chiles con lo anterior. Batir las claras a punto de turrón e incorporar las yemas. Por este batido se pasan los chiles debidamente enharinados y rellenos. Freírlos hasta dorar. Bañarlos con la nogada y salpicar profusamente con los granos de la granada. Rinde 10 raciones.

Nogada

Licuar las nueces, crema y queso. Sazonar con azúcar, sal y pimienta al gusto. Verter esta mezcla sobre los chiles. Servir y decorar el platón de modo que luzcan.